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I Mogliatielli

Occorrente: Trippa (possibilmente di agnello), agli, menta, peperoncino ed anche formaggio – crepi la parsimonia! Si lava la trippa in acqua corrente e si lascia riposare e stemperare per un'intera notte in acqua leggermente salata. Si mette sul fuoco e dopo un paio di bollori, si spella e si traccia in pezzi. Si formano degli involtini, ripieni di un pesto di aglio, di menta, con vispo peperoncino, tenuti da fettuccine di intestini. Si lasciano rosolare nell'olio e, al primo scoppiettio, sono pronti per il ragù. Si accoppiano squisitamente con i fusilli.

Tratto dal libro:

Lapio una terra e la sua storia di "Cesare Carbone"




Il Fiano


IL Fiano di Avellino, prossimo a diventare vino DOCG,è uno dei più pregiati bianchi d’Italia e quindi del mercato internazionale,unanimemente apprezzato dai più attenti e esperti dell’arte enologica. Giovanni Borea lo descrisse così: “Dall’inconfondibile sentore di nocciole tostate, è un vino digrande eleganza,di singolare personalità,un classico da frutti di mare,impareggiabile;si è evoluto con la vostra civiltà, prima nel gusto e poi nella tecnologia di elaborazione, fondata su attrezzature enologiche di avanguardia e sulle grandi capacità intuitive dell’uomo vinificatore,di cui rispecchia le capacità. L’ascesa nel gotha dei vini è recente, visto che la certificazione DOC è arrivata solo nel 1978. Ma le sue radici sono antichissime e gloriose:basti ricordare che nel basso Medio Evo visse una stagione d’oro, che lo portò sulle tavole di re ed imperatori. La produzione di Fiano, già diffusa e rilevata in vaste aree della Campania e del Mezzogiorno almeno fino alla fine dell’ Ottocento, ha da sempre segnato l’attività agricola dei paesi situati nel’interland avellinese. Tra questi c’è Lapio, che ha avuto il merito di averne perpetuato la produzione anche nei periodi bui,antecedenti alla più recente rivalutazione. Il più antico documento sul Fiano risale alla prima metà del XIII secolo ,allorquando l’imperatore Federico II ordinò per la sua corte “tre salme” di questo vino (oltre che di Greco e Grecisco). Di poco posteriore è un’altra citazione:tra gli atti di Carlo II (morto nel 1309),si ritrovato un ordine di reperire 16.000 viti di Fiano da trasportare a Manfredonia per impiantare la vigna del re. I due documenti sono riportati da tutti gli studiosi di enologia,senza ombra di dubbio,che il Fiano era tra i vini maggiormente richiesti e meglio apprezzati sulle raffinate tavole delle corti Sveva e Angioina. Un altro centro propulsore del vitigno fu probabilmente il monastero di Montevergineche,prendendo le mosse dalla riforma dei Certosini di Cluny,puntò sin dalla fondazione allavitificazione di numerose terre incolte, alcune delle quali si trovavano proprio nella media valle del Calore,tra Lapio e Taurasi,dove c’era l’importante dipendenza di Santa Maria deFlumine (la regola benedettina instaurò anche nuovi rapporti con i contadini che, oltre alla concessione di fondi “ad melioradum”,usufruirono di nuove e più vantaggiose condizioni nelle modalità di divisione del vino prodotto dai nuovi impianti). Proprio Lapio si affermò gradatamente come uno dei centri propulsori del Fiano,e i lapiani divennero commercianti del prodotto,come ci ricorda un ben noto documento del 1592 (riportato per primo daScandone),inviato dalla Camera della Sommaria al capitano di Montefusco, allora capoluogo della provincia di Principato Ultra e quindi sede di importanti scambi:”L’Università vi era scritto ha ottenuto regio Assenso su la gabella del vino per far pagare carlini quattro per ogni soma che entra  nella terra. Ora molti particolari di Lapio portano il vino ma non vogliono pagare perché dicono di venderlo al minuto”. A questo documento possiamo aggiungere qualche altro inedito, in cui non mancano specifici richiami a piantagioni di Fiano oppure al suo commercio:


  • Nel 1556,Angelo Boniello dichiarò di avere una “vigna vitata de vite de Aglianico etFiano”.
  • Nel 1580, il commerciante Gian Pietro Vicario “dice havere dato ad mastro Ferrante Coccena uno paro de Fiano et un altro de russo”.
  • Nel 1591, l’altro ricco commerciante Giovan Battista Valente vantò crediti aFontanarosa,dove aveva venduto diverse qualità di vino, Tra i suoi terreni più redditizi vi erano le vigne de la Fratta e dei Tuori,luoghi di elezione della “vite latina”. Infine,dettando il proprio testamento non dimenticò di distribuire botti e “tratturi” per il vino ai vari eredi (una botte era ancora piena di “dodici para”di vino rosso). Alla moglie lasciò “una calzatura de Fiano”,raccomandandole anche di distribuire “quattro ambole de vino at quattro poverelle”.



Anche i Filangieri, signori di Lapio, potevano vantare il possesso di alcuni ottimi vigneti diFiano, si possono ricordare quello impiantato presso la massaria delle Crete, altrimenti detta “del Principe”, e soprattutto quello dei “Prati”, dove si ricavavano rendite davvero straordinarie. Qui c’era anche una grande “Cantina sotterranea con un membro superiore con fusti da riponete il vino”, a testimonianza della notevole produzione. Sicuramente, ilFiano non mancava sulla raffinata tavola dei baroni, anche quando questi si trasferirono definitivamente a Napoli e nelle ville vesuviane. Lo sappiamo anche da un’inedita lettera del sacerdote lapiano don Domenico Palladino, che era il cappellano della nobile famiglia, scritta il 21 dicembre 1741, che dice:”…Appunto ieri mi capitò dal paese alquanto Fiano e perché per la lunghezza del viaggio, e dentro li barili,è gionto assai strapazzato, ho stimato infiascarlo e poi con tutta la confidenza rimettergliene un assaggio”.

Molte tra le più pregevoli piantagioni di uva fiana passarono nel patrimonio del convento francescano di Santa Maria degli Angeli,fondato all’inizio del Cinquecento e soppresso nel 1809. Le più importanti e redditizie erano quelle di San Felice, Tognano e quellq inclusa nella selva del Convento. Notevole era il vigneto impiantato all’interno della “Massaria” diToppolo d’Angiolo, simbolo del potere economico del convento. Naturalmente, erano date tutte in affitto. Lo storico Scipione Bellabona fu forse membro della comunità conventuale,almeno per qualche tempo. Comunque doveva conoscerla bene se,nel 1656,la citò nel celebratissimo passo dei suoi “Raguagli”, in cui fece riferimento al Fiano e al suo antico radicamento nella terra lapiana. Fu per questo che, volendo spiegare l’origine del nome del paese,avanzò un’ipotesi in verità poco realistica,ma di sicuro affascinante: il termine Lapio, scrisse, doveva derivare proprio dal prelibato vino e dall’uva da cui si produceva,il testo riportato anche sull’etichetta di qualche bottiglia, è questo:”In detti tempi in tre luoghi tre Castelli per difesa della lor città tenevano l’Avellinesi…ed il terzo dove è ora l’Apia,vicino al Monastero di Santa Maria dell’Angioli nel luogo detto gli Marmori. In questo luogo, e quasi in tutto il territorio d’Avellino si produceva il vino detto Apiano,dà Gentili scrittori lodato,e tanto in detto luogo, quanto in questa città (Avellino)si produce,e per corrotta favella chiamata Afiano,e Fiano;il nome d’Apiano, dall’Ape,che se mangiano l’uve,gli fu dato”.

Nel Settecento, oltre al Convento e ai Filangieri, si affermò anche una rete di medi e piccoli proprietari, che producevano uva fiana nelle migliori aree   del territorio comunale. Alcuni gli coltivavano direttamente;altri,appartenenti a quella che sarà la borghesia egemone del secolo successivo,li davano in affitto ricavandone buone rendite. Tra questi possiamo ricordare il notaio Filippo Frasca,che aveva una bella vigna nei pressi dell’estesa “massariadi Tuoro Patierno”,oppure i vari membri di quella famiglia Romano che ancora oggi si distinguono come eccellenti vinificatori:i loro principali vigneti li ritroviamo alla Fontana Vecchia,alle Crete, a Tognano, oltre che nei pressi della loro grande “massaria” diArianiello. Anche in quel secolo non mancarono i commercianti,più o meno grandi. Verso il 1750, i maggiori erano il ricco e “nobile vivente” Alessandro Iannino, che vendeva vino presso il proprio “fondaco” di Porta de Piedi, cui era annessa una grande cantina sotterranea, ed il “Magnifico” Aniello Romano, che abitava nella piazza del Pianello, nella suggestiva casa di cui si conserva ancora oggi l’antica torre. A questi si aggiungeva il cuoco Angiolo de Jovanna e i tanti che non dichiaravano ufficialmente i loro piccoli traffici per sfuggire alla relativa tassazione. Ma intanto,anche per Lapio, dovette valere l’osservazione scritta nel 1789 da Galanti:”Dà anche questa provincia molto vino che manda alla Campania ed alla Capitanata, ma manca come negli altri luoghi del Regno l’arte di prepararlo”. Dopo il decennio napoleonico, la coltivazione dell’uva fiana subì una certa riduzione, visto che il nuovo ceto proprietario (che aveva incamerato i beni già feudali ed ecclesiastici),puntò su altri tipi di culture,per quei tempi ritenute maggiormente redditizie,oltre che necessarie al sostentamento della comunità, mentre a livello commerciale furono ritenute più vantaggiose le uve rosse. Ma la produzione non declinò mai del tutto, se nel 1879 Valagara potè rilevare che il Fiano era ancora la coltura più nota del paese. Di più:lo studioso annotò che Lapio, insieme a pochi altri centri



(Avellino,Salza Irpina,Mercogliano,Altavilla) “ è da considerarsi di prima importanza per la bontà dei vini che produce” (tale primato era condiviso con Taurasi, Tufo, Grottolella,Castelfranci, Montefredane). Permaneva, però, il problema di fondo, che riguardava gran parte delle aree meridionali:i viticoltori lavoravano ancora con tecniche molto arcaiche ed inadeguate ed il loro vino trovava difficoltà a piazzarsi in un mercato non solo locale, ma di dimensioni Europee e di alta qualità.

Molti studiosi pensano che le prime produzioni di Fiano risalgono al periodo romano, visto che la sua uva era anticamente conosciuta come frutto della “vite latina”(da cui è derivato, anche etimologicamente, l’aglianico). Per quando riguarda il nome, si è ipotizzato che fosse corruzione del termine “Apianus”, con chiara allusione alle api (era questa come abbiamo visto, la tesi di Bellabona):le “Apiane”, vitigni descritti da Columella e Plinio, erano considerate uva dal sapore moscato. Ma, come è stato recentemente osservato da Michele Vitagliano e altri studiosi che si sono occupati di vini irpini, questa interpretazione è ormai tramontata, sia perché non sono le api, ma le vespe ad essere attratte dalle uve precoci e dolci sia perché il termine moscato non può essere attribuito alle uve visitate dalle mosche, ma per il loro odore di muschio. Per questo motivo, secondo Alessio (1976) il termineApiano non deriverebbe da Apis, ma da Appiano, varietà di mela che prende il nome da un tale Appio (Plinio, XV,49).

Il Fiano prodotto a Lapio era uno spumante quasi dolce, da consumarsi soprattutto a Natale e nelle principali festività di primavera (non sono pochi gli anziani che ricordano i tempi in cui veniva venduto nelle cantine allestite il Venerdì Santo in occasione della processione dei Misteri, oppure presso la vicina chiesa rurale del Carmine di San Mango, in occasione della scampagnata del Lunedì in Albis). Oggi, è universalmente conosciuto come un secco raffinato, particolarmente indicato per piatti a base di pesce oppure ottimo aperitivo. Chi ha curiosità o desiderio di assaggiare l’antico spumante, per il momento non può che ricercarlo presso i pochi contadini del paese che ancora lo producono seguendo il vecchio metodo. Tale trasformazione, che ha indubbie ed oggettive motivazioni di mercato, è stata possibile grazie alle sperimentazioni di quei grandi produttori, che poi si sono adoperati per il riconoscimento DOC del 1978.

In Irpinia, verso il 1950, i vigneti di uva fiana erano ridotti al minimo. Se ne censirono appena due ettari di coltura principale nel territorio di Avellino e cinquanta ettari di coltura secondaria nei comuni di Atripalda, Salza Irpina, Forino, Mercogliano, Altavilla, Tufo, e naturalmente Lapio. Oggi la situazione e ben diversa: tutti riconoscono che il Fiano e la sua usa rappresentano un’enorme risorsa economica della terra irpina e molti sono i produttori attenti e appassionati. Per questo, bisogna impegnarsi per un ulteriore salto di qualità. A questo sforzo sono chiamati tutti:il mondo politico-amministrativo, naturalmente, ma anche quello dei produttori e le intere comunità. A questo fine, non dobbiamo soffermarci solo sulle legittime battaglie di campanile:la scommessa è complessiva e deve investire la riqualificazione totale dei territori rurali, compreso il patrimonio culturale e quello artistico-artigianale. Ma bisogna curare la qualità totale dei sevizi. A ben vedere, è questo l’elemento che oggi ci rende non ancora pari al decantato modello toscano. Ma possiamo arrivarci la strada è ormai aperta. Un “modello irpino” non è certo un’utopia.


Professore Fiorenzo Iannino

 

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